(Sesto Potere) – Bologna 14 ottobre 2026 – Si è svolto il convegno “Qualità dei prodotti alimentari. Dal suolo alla sicurezza in tavola”,organizzato da Accademia Nazionale di Agricoltura e Regione Emilia-Romagna, che ha trattato i temi della corretta trasformazione degli alimenti dal punto di vista nutrizionale.
Gli esperti dell’Università di Bologna hanno puntato l’attenzione sulla certezza della provenienza delle materie prime utilizzate nei prodotti commerciali tipici del Made in Italy, concludendo con l’analisi del delicato tema della sicurezza alimentare e delle pratiche sleali, a livello internazionale.
Le tecnologie alimentari: tutto quello che mangiamo è processato per la nostra salute
La necessità di conservare gli alimenti e di trasformare materie prime in alimenti hanno contraddistinto l’attività dell’uomo già dalla preistoria (cottura, macinazione, essiccamento, fermentazione). Oggi, tutti i metodi che si utilizzano per conservare e trasformare le materie prime, cioè i prodotti dell’agricoltura, dell’allevamento e della pesca, in alimenti e bevande, costituiscono nel loro insieme le tecnologie alimentari.
L’intervento tecnologico o processo, applicato agli alimenti garantisce la sicurezza alimentare, come assenza di sostanze dannose per l’uomo (microrganismi patogeni e alteranti, contaminanti, sostanze estranee), la disponibilità e l’accessibilità al cibo, l’accettabilità sensoriale e la appetibilità. Per ottenere la più elevata sicurezza con il minor impatto sulle caratteristiche sensoriali e nutrizionali del prodotto, riducendo la formazione di sostanze indesiderate e al contempo gli sprechi alimentari.
“La conservazione degli alimenti ha lo scopo di inibire la degradazione dell’alimento, non modificando, o modificando di poco, le caratteristiche del prodotto. Praticamente – ha affermato la Prof.ssa Maria Caboni, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro Alimentari Università di Bologna – tutto ciò di cui l’uomo si nutre è un alimento processato, anche quando identifichiamo l’alimento come prodotto fresco. Il processo permette di consumare un alimento sicuro e di poterne disporre nel tempo e nello spazio”.
La nostra idea di preparazione alimentare è errata: anche la naturalità del cibo è un rischio
La classificazione NOVA, sviluppata a partire dal 2009 dal gruppo di ricerca di Carlos Augusto Monteiro, epidemiologo nutrizionale, presso l’Università di San Paolo, ha posto al centro del dibattito gli alimenti ultra-processati. L’intenzione è buona, ovvero, ridurre il consumo di alimenti che possono nuocere alla salute, ma chi finanzia desidera giungere ad un risultato che restituisca un impatto mediatico e chi fa ricerca potrebbe cedere sul rigore scientifico per essere capito.
“Fenomeni mediatici come il successo del termine ultra-processato seppur demagogici, approssimativi e polarizzanti (processo sì, o processo no), esprimono, in qualche modo un tentativo di difesa di chi consuma, utilizzando la stessa lingua del mercato. Alla potenza di fuoco della pubblicità di alimenti – ha proseguito la Prof.ssa Tullia Gallina Toschi, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro Alimentari Università di Bologna – spesso non sani e neppure sostenibili, ma gustosi e studiati per stimolare il piacere, che possono portare ad un consumo compulsivo, la scienza ha risposto con un messaggio protettivo che però è arrivato sfuocato”.
Si può dire che se il termine ultra processato risponde, in qualche modo, alla volontà di ridurre il consumo di cibi mal formulati, percepire la “naturalità” come sicura è un rischio ancora più grande. In tutti e due i casi le trasformazioni vengono negate e la comunicazione di massa promuove un’immagine della preparazione alimentare che non ha nulla di reale.
Qualità del sistema suolo-pianta: presidio per la sicurezza alimentare
La sicurezza alimentare in termini di quantità e qualità dipende dalle caratteristiche del suolo, in altri termini dal sistema suolo-pianta. Il suolo è un vero e proprio sistema vivente, un ecosistema, dove batteri e funghi prevalgono e deve essere garantita la presenza di ossigeno molecolare (O2) per permettere la respirazione dei microrganismi e delle radici come fattore indispensabile. E’ dovere di qualsiasi agricoltore per avere non solo un suolo fertile, ma anche per assicurarne la funzionalità e le funzioni ecosistemiche, contrastare l’erosione e mantenere la biodiversità, garantendo il carbonio organico almeno all’1%. Alimentare il sistema suolo-pianta è un dovere di ogni agricoltore, al pari dei principi che regolano l’alimentazione, e lo si fa utilizzando i fertilizzanti necessari.
“Gli alimenti per il sistema suolo-pianta si chiamano genericamente fertilizzanti. I prodotti – ha sostenuto il Prof. Claudio Ciavatta – già Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro Alimentari Università di Bologna – a disposizione degli agricoltori necessari al miglioramento delle caratteristiche fisico-chimiche-biologiche dei suoli o semplicemente per apportare nutrienti al sistema suolo-pianta non rappresentano, alle dosi agronomiche d’impiego, un rischio per la salute umana, animale o vegetale, per la sicurezza o per l’ambiente fissate e garantite per legge”.
Un nuovo ruolo per la Dieta Mediterranea? Non solo il prodotto ma il processo fino a tavola
Negli ultimi decenni, in linea con le raccomandazioni globali di FAO, OMS e Agenda ONU 2030, un crescente numero di ricerche ha evidenziato come l’aderenza alla dieta mediterranea sia collegata a un ridotto rischio di malattie croniche. Contemporaneamente, si sono intensificate le preoccupazioni circa l’impatto ambientale del sistema alimentare, soprattutto considerando la crescita demografica prevista nei prossimi anni. Oggi un nuovo modello pone l’accento sugli alimenti di origine vegetale, tra cui frutta, verdura, cereali integrali, legumi e olio extravergine di oliva, riflettendone il significato storico e scientifico nella dieta mediterranea. I prodotti di origine animale, in particolare le carni rosse e lavorate, vengono ridimensionati, ma non demonizzati, mentre latticini, carni bianche e uova sono raccomandati per un consumo moderato settimanale. La piramide raccomanda di limitare zuccheri aggiunti, sale e alcol, seguendo il principio di “less is more”, sottolineando l’importanza di un consumo consapevole.
“La dieta mediterranea favorisce il consumo di prodotti vegetali, stagionali e locali, contribuendo alla riduzione dell’impatto ambientale e degli sprechi alimentari. Rappresenta quindi – ha detto la Prof.ssa Silvana Hrelia, Dipartimento di Scienze per la Qualità della Vita, Università di Bologna – un modello alimentare capace di coniugare benessere delle persone e sostenibilità del pianeta: un modello da condividere con i consumatori nell’ottica di una sempre maggiore tutela della propria salute”.
Le norme per la sicurezza alimentare: pratiche sleali e reciprocità commerciali
La qualità dei prodotti alimentari nasce dalla ricerca agronomica, dalle tecnologie di produzione e trasformazione e dai controlli scientifici; il diritto ha il compito di garantire che questa qualità sia riconoscibile dal consumatore e non venga penalizzata dal mercato. Oggi la sfida è far sì che la qualità scientificamente verificata sia anche adeguatamente tutelata e valorizzata negli scambi.
“Il quadro europeo – ha concluso il Prof. Enrico Al Mureden, Dipartimento di Scienze Giuridiche, Università di Bologna – distingue la sicurezza sanitaria degli alimenti, la correttezza delle informazioni rese al consumatore e l’equilibrio dei rapporti contrattuali nella filiera. Particolare attenzione va riservata ai produttori che sostengono i costi di standard elevati e competono con merci ottenute in condizioni normative differenti. La reciprocità, da perseguire nel rispetto del diritto dell’Unione e degli accordi internazionali, non coincide con l’imposizione indiscriminata di regole identiche, ma richiede trasparenza, controlli efficaci e condizioni di concorrenza eque”.