(Sesto Potere) – Milano/Parma – 28 aprile 2025 – Più che un semplice reparto, un vero e proprio catalizzatore di emozioni e distintività per le insegne della grande distribuzione. È questo il ruolo della pasticceria nella Grande Distribuzione Organizzata, GDO, italiana, considerata un reparto emozionale strategico dal 36% delle insegne, con l’84% che prevede una crescita della domanda nei prossimi anni. La pasticceria si conferma così un potente strumento di differenziazione per i retailer, capace di creare un legame privilegiato con i consumatori.
È quanto emerge dalla ricerca “Il Futuro della Pasticceria nella GDO” commissionata da Puratos, (*) azienda specializzata nella fornitura di soluzioni per la panificazione, pasticceria e cioccolato, attiva in oltre cento Paesi con più di diecimila collaboratori.
I risultati sono stati presentati durante l’evento “Taste Tomorrow In Store”, tenutosi nei giorni scorsi presso il Food Experience Center Puratos a Milano.
La ricerca, condotta su un campione di 31 responsabili di reparto di 29 insegne della GDO italiana, evidenzia come il reparto pasticceria rappresenti un elemento strategico per differenziare l’insegna. Per il 36% degli intervistati il reparto svolge principalmente una funzione emozionale, seguito dal 23% che lo considera un reparto al quale dedicare uno spazio specifico per la sua forte attrattività.
Qualità e freschezza si confermano i fattori più importanti per l’offerta di pasticceria fresca secondo il 90% dei responsabili, mentre distintività (68%) e prodotti tipici del territorio (65%) risultano decisamente più rilevanti delle promozioni, considerate poco importanti dal 58% del campione.
Le tendenze emergenti rivelano un settore in rapida evoluzione: i piccoli formati e le monoporzioni dominano il mercato e rappresentano il segmento su cui le insegne hanno puntato maggiormente nell’ultimo anno (71%), seguiti dai prodotti tradizionali (65%) e da quelli con alto contenuto di frutta fresca (39%). Per il futuro, la clean label cioè la preferenza per prodotti con pochi ingredienti facilmente comprensibili, emerge come priorità assoluta, con il 55% dei responsabili che la considera “molto importante” per l’ampliamento dell’offerta.
Si profila anche una rivoluzione nel consumo consapevole: prodotti con farine e semi speciali (importanti per il 77% degli intervistati), soluzioni per celiaci e intolleranti (74%) e l’offerta low sugar – low fat (71%) stanno ridefinendo gli scaffali. Le insegne riconoscono nella comunicazione l’azione più efficace per migliorare vendite e performance (74%), davanti all’innovazione (58%) e alle collaborazioni con produttori artigianali d’eccellenza (48%).
«Il reparto pasticceria è diventato un elemento distintivo nella GDO italiana, capace di creare quella preziosa connessione emotiva che rende piacevole l’esperienza di acquisto – spiega Marilena Colussi, sociologa dei consumi che ha curato la ricerca -. I consumatori apprezzano sempre più l’offerta di pasticceria proposta dalle insegne, che stanno rispondendo con prodotti in equilibrio tra gusto e attenzione al benessere. Vediamo tendenze significative: dalla richiesta di trasparenza sugli ingredienti alla predilezione per i piccoli formati, dalle specialità locali alla pasticceria d’autore, fino alle soluzioni per intolleranze alimentari, che interessano il 52% dei clienti».
Valentina Bianchi, Marketing Director di Puratos Italia, ha evidenziato come il settore stia evolvendo: «La nostra ricerca Taste Tomorrow, che coinvolge 20.000 consumatori in 50 Paesi, identifica quattro tendenze principali: i grandi classici rivisitati in chiave nutrizionale bilanciata; il consumo sostenibile, sia negli ingredienti che nella filiera; la ricerca di esperienze memorabili da condividere; e l’interessante convergenza tra brand della moda e alta pasticceria. I retailer stanno trasformando i loro reparti in vere pasticcerie artigianali, offrendo non solo prodotti ma autentiche esperienze. In crescita anche la cosiddetta pasticceria d’autore, caratterizzata da collaborazioni con nomi famosi del settore».
La recente analisi elaborata dalla ricercatrice Marilena Colussi in diversi passaggi conferma quanto emerso in occasione della presentazione dell’ultima edizione di Taste Tomorrow; delinea in particolare con chiarezza le tre tendenze che guideranno il futuro della pasticceria nella GDO: qualità e artigianalità in primis, con una forte propensione verso prodotti che richiamano l’eccellenza artigianale; sostenibilità e benessere, con ingredienti selezionati e filiere controllate; innovazione e personalizzazione, per rispondere alle esigenze sempre più specifiche dei consumatori. Le insegne che sapranno interpretare al meglio queste tendenze potranno trasformare il reparto pasticceria in un vero e proprio brand ambassador del punto vendita, capace di generare traffico, fidelizzazione e valore aggiunto.
In questo scenario in rapida evoluzione, Puratos si propone come partner strategico per la GDO, offrendo soluzioni che rispondono alle nuove esigenze dei consumatori in un reparto sempre più centrale nell’esperienza di acquisto e destinato a consolidare la propria importanza nei prossimi anni.
(*) Puratos è un gruppo internazionale che offre una gamma completa di ingredienti, soluzioni e servizi innovativi per l’industria della panificazione, pasticceria e cioccolato. I suoi clienti sono artigiani, industrie, retail e QSR in oltre 100 paesi in tutto il mondo. La sede centrale si trova a Bruxelles, in Belgio, dove l’azienda è stata fondata nel 1919, la filiale Italiana ha sede a Parma.