(Sesto Potere) – Cesena – 5 settembre 2025 – Giovedì 4 settembre a Cesena, per iniziativa del Tecnopolo Forlì-Cesena, la cui gestione è in capo a Ser.In.Ar., si è svolto l’incontro “Cibo e territorio, filiere sostenibili, salute e conoscenza condivisa”, nel corso del quale è stato presentato il primo pane a lievito madre da grano biosimbiotico.
Dopo i saluti istituzionali di Annalisa Campana (referente del Tecnopolo Forlì-Cesena), Giorgia Macrelli (assessora all’Università e Ricerca del Comune di Cesena), Carlo Battistini (presidente della Camera di Commercio della Romagna) e Stefano Versari (presidente di Ser.In.Ar.), è stato illustrato il percorso che ha portato alla nascita di questo progetto innovativo, che unisce il mondo agricolo, l’industria alimentare, la ricerca universitaria e la sanità pubblica. Una sinergia che incarna l’approccio One Health, in cui la salute umana, ambientale e sociale sono affrontate in modo integrato.
Il progetto del primo pane con lievito madre da grano biosimbiotico nasce da un’intuizione di Raffaele Bassini, imprenditore forlivese del Panificio di Camillo, che ha voluto coniugare artigianalità e innovazione per realizzare un alimento salutare, sostenibile e adatto alla grande distribuzione.
Bassini ha raccontato con passione il percorso che ha portato alla creazione del “Rustico Madre”, un pane prodotto con farina tipo 1 da agricoltura biosimbiotica, lievitato naturalmente con pasta madre viva e surgelato per garantirne la conservazione e la distribuzione su larga scala.
Attualmente realizzato in modalità completamente manuale in circa 40 ore, il prodotto punta a una futura automazione sostenibile, per raggiungere una più ampia fascia di mercato.
A seguire, Lisa Paganelli, presidente del Distretto Biosimbiotico della Romagna, ha illustrato il modello agricolo da cui nasce il grano utilizzato: un’agricoltura rigenerativa che impiega micorrize (funghi, batteri e lieviti) per rafforzare la vitalità del suolo e la qualità nutrizionale del cereale.
Questa pratica non solo sostituisce la chimica con processi naturali, ma ripristina la biodiversità microbica del terreno, dimostrando come l’agricoltura possa essere strumento di salute pubblica.
Andrea Gianotti, professore di microbiologia alimentare del CIRI Agroalimentare – Università di Bologna, ha presentato lo studio in vitro, di cui è responsabile scientifico, che analizzerà il comportamento del lievito madre a contatto con un simulatore intestinale. Il lievito madre è stato definito da Gianotti come una comunità microbiologica di batteri, lieviti e muffe, in grado di generare un’ecosistema abbastanza stabile nelle performance di fermentazione del pane con indubbi benefici a livello nutrizionale e salutistico.
Il punto di arrivo applicativo del progetto sarà la sperimentazione clinica sull’uomo, finalizzata a verificare se il pane prodotto con grani del Distretto Biosimbiotico e lievito madre abbia effetti positivi sulla salute intestinale.
In particolare, verranno valutati gli effetti del consumo di questo alimento sul microbiotaintestinale, la cui funzione – come ha spiegato la prof.ssa Patrizia Brigidi (CIRI Agroalimentare) – è strategica per il benessere complessivo dell’organismo. Un’alimentazione squilibrata può alterare profondamente la composizione del microbiota con effetti negativi su digestione, metabolismo e risposta immunitaria. Al contrario, una dieta sana può promuovere l’equilibrio microbico e contribuire alla prevenzione di numerose patologie.
Successivamente, Carolina Gomez (GS1 Italy), ha approfondito il tema dell’etichettatura evoluta come strumento di trasparenza, tracciabilità e comunicazione di valore: non solo indicazioni nutrizionali, ma anche informazioni su origine, sostenibilità, impatto ambientale e sociale del prodotto.
Il progetto prevede l’avvio, nel mese di ottobre, dello studio clinico che valuterà l’impatto del pane biosimbiotico su soggetti con disturbi intestinali lievi, come gonfiore, meteorismo, difficoltà digestive. A coordinarlo sono sil prof. Carlo Fabbri, direttore di Gastroenterologia ed Endoscopia digestiva dell’Ospedale Morgagni – Pierantoni di Forlì, e la dott.ssa Elisa Liverani, gastroenterologa e responsabile operativa della sperimentazione. Lo studio durerà sei mesi e coinvolgerà circa 60 pazienti, divisi in due gruppi: uno sperimentale che assumerà il “Rustico Madre”, e uno di controllo.
La sperimentazione intende misurare i cambiamenti del microbiota con l’obiettivo di valutare se l’introduzione di un pane fermentato e nutrizionalmente ricco possa avere effetti preventivi o coadiuvanti nei confronti della sindrome dell’intestino irritabile (IBS).
L’evento si è concluso con un vivace momento di dibattito tra ricercatori, operatori del settore e cittadini, seguito da una degustazione guidata del pane biosimbiotico e dai prodotti del distretto.