Dopo la pandemia: novità nel settore ristorazione, webinar Accademia italiana della Cucina

0
220

(Sesto Potere) – Reggio Emilia – 31 marzo 2021 – “A Reggio Emilia le aziende e gli esercizi del settore della ristorazione iscritti alla Camera di Commercio a fine 2019, prima quindi dell’inizio conclamato della pandemia, erano circa 3100. Oggi, dopo oltre un anno di chiusure, restrizioni e limitazioni, la Federazione italiana Pubblici esercizi di Confcommercio-Imprese per l’Italia (Fipe) stima che circa il 15% di ristoranti, bar, birrerie, pasticcerie, gelaterie, servizi di catering non riusciranno a riaprire i battenti” è il grido di allarme lanciato dal presidente provinciale Fipe, Fabio Zambelli, in apertura del webinar organizzato dalla delegazione di Reggio Emilia dell’Accademia Italiana della Cucina.

Il Covid si è abbattuto come una scure sul settore della ristorazione, gettando nello sconforto soprattutto gli imprenditori del settore di età compresa tra i 45 e i 60 anni. Ma dopo la fine del primo lockdown, quando cioè hanno compreso che non si sarebbe trattato di una chiusura passeggera, molti operatori hanno avuto la capacità, la flessibilità mentale e operativa e soprattutto il coraggio di reinventarsi. Molti, in attesa dei sospirati ristori, investendo risorse economiche proprie e inventandosi nuove modalità di servizio o di menù per rendere l’offerta al cliente più attraente e appetibile.

Come lo chef Andrea Vezzani, titolare del ristorante stellato Ca’ Matilde di Quattro Castella, che è riuscito a mantenere il rapporto con i clienti fidelizzati variando il menù da asporto ogni due settimane e inventandosi lussuriosi panini, in grado di coniugare alta cucina e semplicità, che in breve tempo hanno solleticato la curiosità e la golosità non solo dei soliti clienti, ma anche di nuovi.

O come Alberto Ruozzi, titolare del rinomato ristorante Badessa, di San Donnino di Liguria in provincia di Reggio Emilia che, per non lasciare a casa nemmeno uno dei suoi aiutanti, ha realizzato un vero e proprio laboratorio di cucina e di sperimentazione enogastronomica di pasta fresca e piatti a domicilio che sta lavorando a pieno ritmo.

E ancora Sabrina Lazzereschi di Bibendum Group, importante azienda di Modena specializzata nel catering abituata ai grandi numeri, che ha avuto la capacità di reinventare l’attività promuovendo la formazione e diventando fornitori di altri esercizi del settore.

Un cambio di paradigma difficile per gli operatori del settore della ristorazione, ma in grado di costituire una nuova e diversa opportunità di sviluppo e di business per il futuro del servizio.

L’incontro, coordinato dalla responsabile della Delegazione reggiana Anna Marmiroli supportata dall’accademico Mario Immucci, si è concluso con le considerazioni di Elisabetta Cocito, segretario nazionale del Centro studi “Franco Marenghi”, direttore del Centro studi Piemonte dell’Accademia Italiana della Cucina nonché scrittrice e autrice di numerosi saggi sulla storia della cucina e sul ruolo culturale del cibo nella società moderna.

“Abbiamo rilevato che, nonostante le difficoltà, da parte dei ristoratori vi è stata la volontà di mantenere inalterata la qualità dell’offerta e la propria identità caratteristica; riteniamo quindi che in futuro il delivery affiancherà stabilmente la ristorazione classica – ha sottolineato Cocito – come in tutte le battaglie, rimarranno vittime sul campo, ma gli operatori specializzati, dotati di competenze tecniche e scientifiche e solide capacità gestionali e comunicative non solo sopravviveranno, ma usciranno da questo periodo di crisi più forti e consapevoli”.

Se ancora oggi per il settore della ristorazione le condizioni esterne rendono molto difficile una serena pianificazione del futuro, è anche vero che, come dice il piccolo topo che nel film Ratatouille sogna di diventare cuoco, “in cucina bisogna avere coraggio, l’unico limite è il cuore”.