(Sesto Potere) – Bologna – 23 febbraio 2023 – Si è svolto nei giorni scorsi a Villa Guastavillani, sede della Bologna Business School, il convegno “RistorAzioneFuturo”, organizzato da ‘CheftoChef Emilia-Romagna cuochi’, associazione nata per favorire l’evoluzione della gastronomia regionale e la sua affermazione a livello nazionale ed internazionale, per parlare di filiere alimentari emiliano-romagnole nel mondo globale.
Più di 30 gli interventi, fra chef, gastronomi, imprenditori, accademici e istituzioni, che hanno affrontato il tema del convegno sotto molteplici sfaccettature, in grado di fornire un quadro competo ed esaustivo del comparto gastronomico regionale e non solo, tracciando le direttrici da seguire per il futuro del settore.
La prima sessione del convegno, la più corposa, era dedicata a ristorante-impresa e politiche territoriali, toccando i temi del turismo, della diversificazione dell’offerta gastronomica (delivery, asporto, laboratori, consulenze, ecc.), del personale e delle filiere gastronomiche con focus sul caso RavennaFood/CheftoChef.
Tra i tanti interventi, coordinati da Massimo Bergami, Dean della Bologna Business School, quelli di: Roberto Casali – Ecopesce, Cesenatico, Claudio Cesena – Chef “Locanda San Fiorenzo”, Fiorenzuola D’Arda PC, il gastronomo Enrico Vignoli, Piero Pompili – Maître ristorante “Al Cambio”, Bologna, Alberto Bettini – Chef Patron “Da Amerigo”, Savigno BO, Matteo Salbaroli – Chef Patron de “l’Acciuga Osteria” Ravenna e coordinatore RavennaFood/CheftoChef, Marco Luongo – Chef patron “Fuler”, Ravenna.
Nella seconda sessione si è parlato di frontiere innovative in cucina. Coordinati da Massimo Bottura (nella foto a lato e in alto) – Chef Patron dell’ “Osteria Francescana” di Modena e vicepresidente di ‘CheftoChef Emilia-Romagna cuochi’, sono intervenuti, tra gli altri: lo chef Igles Corelli e il Medico Gastroenterologo Gabriele Bazzocchi, Stefano Silvi della startup “NeroFermento” e Ivan Milani – Chef di “Villa Monty Banks”, Cesena, che hanno parlato di: “Tecnologia, nuove tecniche in cucina e Nutraceutica. Perché produttori, trasformatori e cuochi si sono alleati con scienziati e medici”.
Tema e termine nuovo la “Nutraceutica”, parola che nasce dalla fusione di “nutrizione” e “farmaceutica”, per indicare la disciplina che indaga tutti i componenti o i principi attivi degli alimenti con effetti positivi per la salute, la prevenzione e il trattamento delle malattie. In buona sintesi all’insegna del motto: “Invece di mangiare e curarsi, curarsi mangiando”.
“Tutti parlano di squadra ma non sempre se ne capisce il significato, la squadra è il punto focale di tutto. Si parla dello chef, ma la sala? La sala è fondamentale. Un ristorante va visto da 10 km di distanza per capire come ogni elemento sia indispensabile affinché tutta la squadra giochi la stessa partita. Per esempio se salta il lavapiatti, salta la cucina e allora il lavapiatti ha la stessa valenza dello chef. Io da solo sono Massimo Bottura, con la mia squadra sono l’Osteria Francescana. Il modo in cui fai sentire partecipe la tua squadra è tutto.”: ha detto Massimo Bottura.
E CheftoChef Emilia-Romagna cuochi ha “sposato” e condiviso questa filosofia: “È proprio a questo senso di appartenenza e a questo spirito di squadra che aspira la nostra associazione. Un gruppo coeso che possa lavorare insieme ad un obiettivo comune: la promozione della filiera eno-gastronomica della nostra Regione.”
Nella terza ed ultima sessione il tema portante è stato formazione e networking. Con il manifesto di Barcellona che definisce la “gastronomia scientifica”, si è definitivamente aperta una strada per l’innovazione consapevole gastronomica e la massima attenzione anche alla lotta allo spreco alimentare e alla “cucina circolare”.
Coordinati da Patrizio Bianchi, economista, accademico e ministro dell’istruzione nel governo Draghi, sono intervenuti, tra gli altri: il professore Davide Cassi – Università di Parma, Simona Caselli, Presidente Assemblea Regioni delle reti ortofrutticole europee, Riccardo Agostini – Chef Patron de “Il Piastrino”, Pennabilli (Rimini), Carlo Catani – Gastronomo e Presidente di “Tempi di Recupero”, Faenza (nel ravennate), il gastronomo Daniele Fornaciari e l’esperto Guide Michelin Maurizio Campiverdi, anche presidente di “Menù Associati”.
A coordinare il convegno la dirigenza di ‘CheftoChef Emilia-Romagna cuochi’: il presidente Max Poggi, il segretario generale Michele Ceccarelli, il presidente onorario Igles Corelli, la vicepresidente Isa Mazzocchi, mentre l’organizzazione è stata sei soci Franco Chiarini e Massimo Suozzi.
A portare i saluti alla interessatissima platea anche Alessio Mammi, assessore all’Agricoltura, Agroalimentare, Caccia e Pesca della Regione Emilia-Romagna.
Il presidente della Regione Stefano Bonaccini ha, invece, inviato un videomessaggio, in quanto impossibilitato a partecipare.
